Zielone ziemniaki to rykoszet w kulinarnym ziemniaczanym raju. Nawet nasze babcie ostrzegały przed jedzeniem zielonoskórych bulw ze względu na ryzyko silnego bólu brzucha. Ten poradnik jest dedykowany wszystkim miłośnikom ziemniaków, którzy bolą się o zielone ziemniaki. Przeczytaj tutaj, czy zielone ziemniaki są jadalne czy trujące?

Ziemniaków nigdy nie należy jeść na zielono

Spis treści

Pokaż wszystko
  1. podstawowe informacje w skrócie
  2. Trujące zielone ziemniaki?
  3. Gdzie czai się solanina?
  4. Jadłem zielone ziemniaki
  5. Trujące zielone plamy?
  6. Wskazówki dotyczące zapobiegania
  7. Zielone sadzeniaki?
  8. Zbierz dojrzałe ziemniaki
  9. Często Zadawane Pytania

    10. podstawowe informacje w skrócie

    • Zielone ziemniaki zawierają dużo toksycznej solaniny
    • Chociaż degustacja zielonych ziemniaków prawdopodobnie nie przyniesie żadnego efektu, spożywanie dużych ilości może prowadzić do objawów zatrucia
    • Oznaki zatrucia to: ból gardła, ból głowy, dyskomfort żołądkowo-jelitowy, wymioty i biegunka
    • Zgony z powodu zatrucia zielonym ziemniakiem są niezwykle rzadkie, ale nie są rzadkie

    Czy zielone ziemniaki są trujące?

    Zielony oznacza negatywne skutki uboczne dla ziemniaków, takie jak toksyczne składniki i gorzki smak. Naturalnie zdrowa żywność, zielone ziemniaki nie powinny być na stole. Kulinarnym psem jest solanina, naturalna trucizna, którą roślina psiankowatych używa do ochrony przed drapieżnikami. Solanina to glikoalkaloid, który pod wpływem światła tworzy się pod skórą w wysokich stężeniach. Za zielony kolor odpowiada chlorofil. Nietoksyczna, zielona substancja roślinna działa jako sygnał alarmowy o obecności szkodliwej solaniny w danym ziemniaku.

    Umyślne lub niezamierzone spożycie dużych ilości zielonych ziemniaków skażonych solaniną powoduje umiarkowane do ciężkich objawy zatrucia. Ponieważ glikoalkaloidy idą w parze z bardzo gorzkim smakiem, podniebienie zwykle ostrzega w odpowiednim czasie przed spożyciem wielu szkodliwych dla zdrowia zielonych ziemniaków.

    youtube

    Gdzie czai się większość solaniny?

    Miska gotujących się na parze ziemniaków od pokoleń jest częścią każdego stołu. Z reguły konsumpcja prowadzi do dobrego samopoczucia młodych i starszych. Powodem kulinarnej przyjemności bez wyrzutów sumienia jest obserwacja różnych stężeń solaniny w różnych częściach ziemniaka. Zanim ziemniaki trafią do garnka, wątpliwe składniki są usuwane. Im lepiej kucharz zna te połączenia, tym lepiej udaje się zdrowe, nieszkodliwe przygotowanie. Chcieliśmy dokładnie poznać i konsultować publikacje naukowe Pani Dipl. oec. troficzny Claudii Weiss. Poniższa tabela pokazuje, gdzie czają się wysokie stężenia solaniny w ziemniakach:

    części ziemniaka alkaloidy ogółem
    cała bulwa 10-150mg/kg
    skórka (2-3% ziemniaka) 300-640mg/kg
    Skórka (10-12% bulwy) 150-1070 mg/kg
    miazga 12-100 mg/kg
    zarazki/oczy 2000-7000mg/kg

    Jako ostrą toksyczną dawkę eksperci określają spożycie 2-5 miligramów alkaloidów ziemniaczanych na kilogram masy ciała. Najmniejsza dawka śmiertelna to około 6 miligramów na kilogram masy ciała, chociaż należy wziąć pod uwagę znaczne indywidualne wahania. Ogrodnicy domowi zazwyczaj zbierają ziemniaki o zawartości alkaloidów znacznie poniżej 100 miligramów na kilogram plonów z plantacji warzyw uprawianych ekologicznie, które sami tworzą. Spożycie 300 gramów ziemniaków prowadzi do spożycia około 1 miligrama na kilogram masy ciała osoby dorosłej. Ten bezpieczny poziom dotyczy obranych, odpowiednio potraktowanych bulw bez zielonych plam i pączkujących oczu.

    Zjedzone zielone ziemniaki - co robić?

    Jedzenie zielonych ziemniaków początkowo powoduje ból brzucha i wymioty

    Na początek dobra wiadomość: rzadko odnotowuje się poważne zatrucia spowodowane spożyciem zielonych ziemniaków. Spośród około 2000 znanych klinicznie przypadków w Europie w wyniku zatrucia alkaloidami ziemniaczanymi, 30 zakończyło się śmiercią. Eksperci zakładają, że łagodne zatrucie solaniną zwykle nie jest diagnozowane jako takie. Powodem są niespecyficzne objawy. Następujące wskazania wskazują na spożycie zielonych ziemniaków:

    • pierwsze objawy: po 2 do 20 godzinach
    • lekkie drapanie w gardle
    • Ból głowy, gorączka, niskie ciśnienie krwi, szybkie bicie serca
    • Dolegliwości żołądkowo-jelitowe
    • wymioty i biegunka
    • silne objawy zatrucia: senność, drżenie mięśni, niepokój, omdlenia

    Objawy zatrucia mogą trwać do tygodnia. Objawy są często interpretowane jako zwykły rozstrój żołądka i leczone samoleczeniem. Objawy ustępują szybko u krzepkich dorosłych i nie są związane z jedzeniem zielonych ziemniaków zanieczyszczonych solaniną.

    W przypadku wystąpienia ciężkich objawów zatrucia należy natychmiast skonsultować się z lekarzem. Dzieci i wrażliwi seniorzy z podejrzanymi, niespecyficznymi objawami są w rękach doświadczonych lekarzy, którzy wyjaśniają przyczynę i zapobiegają gorszym konsekwencjom.

    porady

    Popularne przepisy na wielką bulwę zawierają słowo „zielona”. Fasolka szparagowa z ziemniakami lub zielony sos z jajkiem i ziemniakami sprawiają, że ślinka nam się ślini. Nie oznacza to, że zielone ziemniaki trafiają do garnka jako składnik. Zawsze używaj dojrzałych ziemniaków o kremowo-żółtym miąższu. Obficie odetnij wszelkie podejrzane zielone obszary przed przygotowaniem.

    Zielone plamy na ziemniakach - jadalne czy trujące?

    W sytuacji zagrożenia zdrowia nie wszystko jasne podawać, gdy ziemniaki są częściowo zielone. Zielone plamy na ziemniakach często zawierają wysokie stężenie niezdrowych alkaloidów, co sprawia, że konsumpcja jest ryzykownym balansowaniem dla całej rodziny. Powinieneś obficie wyciąć pojedyncze zielone plamy. Ten środek ostrożności dotyczy również jednego lub drugiego oka. Z kolei ziemniaki o intensywnym zielonym zabarwieniu skórki oraz kilku zielonych plamach, oczkach i kiełkach nie nadaje się do spożycia.

    Wskazówki dotyczące zapobiegania - aby ziemniaki nie zmieniały koloru na zielony

    Właściwe przechowywanie to najlepsza ochrona przed zielonymi ziemniakami i wynikającymi z tego zagrożeniami dla zdrowia. Obowiązuje następująca praktyczna zasada: światło i ciepło to czysta trucizna dla przechowywanych ziemniaków. Aby cieszyć się potrawami z ziemniaków najwyższej jakości, bulwy należy przechowywać w następujący sposób:

    • Zawsze przechowuj ziemniaki w ciemnym i suchym miejscu
    • idealnie rozłożone luźno na półce lub ułożone w przewiewnej skrzynce na ziemniaki
    • maksymalna temperatura na kempingu: 8°-10° Celsjusza
    • minimalna temperatura: 4°-6° Celsjusza

    Jeśli kupowane świeże ziemniaki miały zdrową, brązową skórkę bez oczu, to może się to szybko zmienić w nieodpowiedniej spiżarni. Działanie światła i wysokich temperatur pobudza produkcję toksycznych alkaloidów i zamienia każdą wielką bulwę w gorzkie, zielone zło. Wszystkie ziemniaki, które nie są od razu przygotowywane i spożywane, należy zatem przechowywać w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu, nawet jeśli czas oczekiwania przed jedzeniem wynosi zaledwie kilka dni.

    dygresja

    Smażenie niszczy solaninę

    Eksperci żywności wyraźnie wskazują, że toksyczna solanina i inne szkodliwe alkaloidy rozkładają się dopiero powyżej temperatury 240°C. W konsekwencji gotowanie zielonych ziemniaków czyni je niejadalnymi. Dumny właściciel frytownicy nie wyrzuca jednak ziemniaków z zieloną skórką. Smażenie w gorącym tłuszczu powoduje znaczną redukcję solaniny. Ważne jest, aby pamiętać, że smażonej potrawy nie pozostawia się niepotrzebnie długo w gorącym tłuszczu. Istnieje ryzyko przeniesienia toksyn z powrotem do gotowych smażonych frytek lub smażonych ziemniaków. Z tego powodu niezbędna jest regularna wymiana tłuszczu do smażenia.

    Zielone ziemniaki jako sadzeniaki - czy to możliwe?

    Zielone ziemniaki to doskonałe sadzeniaki

    Zaradni ogrodnicy domowi nie wyrzucają zielonych ziemniaków, ale dają bulwom drugie życie jako sadzeniaki. W tym przypadku poziom solaniny nie może być wystarczająco wysoki, ponieważ stymuluje kiełkowanie. Ziemniaki z zieloną skórką idealnie nadają się do kiełkowania na parapecie. Kiedy w grządce rozpoczyna się sezon sadzenia, posadzone sadzeniaki rozpoczynają sezon ogrodniczy z istotną przewagą wzrostu. Jak to zrobić:

    • Wsuń zielone ziemniaki za szybę na 4 do 6 tygodni przed rozpoczęciem sezonu sadzenia na zewnątrz
    • Wlej ziemię warzywną bez torfu lub mieszankę kompostu i piasku do drewnianej skrzynki, wyrzuconej tektury na jajka lub tacy na nasiona
    • Spryskaj glebę miękką wodą, rozcieńczoną herbatą walerianą lub wywar ze skrzypu polnego
    • Sadzić zielone sadzeniaki do połowy wysokości bulw
    • ustawić w jasnym miejscu o temperaturze od 12° do 15° Celsjusza

    Ciepło i światło powodują, że muszla staje się jeszcze bardziej zielona i pozwala na kiełkowanie silnych zarazków z oczu. Motorem wzrostu są glikoalkaloidy, które teraz pokazują swoją dobrą stronę.

    Zbiór dojrzałych ziemniaków – tak to działa

    Jeśli ziemniaki wyjdą z ziemi z zieloną skórką, rozczarowanie jest wielkie. Niedojrzałe, zielone ziemniaki zawierają skoncentrowany ładunek toksycznych alkaloidów. Bulwy nie przekwitają i nie dojrzewają. Doświadczeni ogrodnicy domowi unikają kłopotów z przedwczesnym zbiorem zielonych jabłek, stosując prostą praktyczną zasadę: 2-3 tygodnie po oschnięciu ziemniaków ziemniaki są gotowe do zbioru.

    W jakim momencie przemieszczają się części zielne rośliny, zależy przede wszystkim od uprawianej odmiany ziemniaka. Wczesne odmiany potrzebują 90-110 dni na wzrost, a późne do 160 dni. Ponadto pogoda, jakość gleby i zaopatrzenie w składniki odżywcze przyczyniają się do tego, że niedojrzałe zielone ziemniaki głęboko w ziemi zamieniają się w skarby dojrzałych bulw o brązowej skórze.

    Obieranie ziemniaków i wycinanie pojedynczych zielonych plam i kiełków zmniejsza zawartość toksyn nawet o 90 procent.

    Często Zadawane Pytania

    Co to jest solanina?

    Solanina jest najczęstszym alkaloidem występującym w ziemniakach. Jest to drugorzędny składnik roślinny zawarty w roślinach psiankowatych i działa jako obrona przed drapieżnikami i patogenami. Najwyższe stężenie toksyny znajduje się w skorupce, oczach i kiełkach. Ważnymi cechami identyfikującymi solaninę są zielone plamki na bulwie lub całkowicie zielona skórka. Alkaloid jest wyjątkowo odporny na ciepło i częściowo rozpuszczalny w wodzie. Solanina jest uwalniana do wody podczas jej gotowania.

    Jakie jest ryzyko zatrucia solaniną po zjedzeniu zielonych ziemniaków?

    W ciągu ostatnich 100 lat poznano i udokumentowano tylko kilka przypadków zatrucia solaniną. Eksperci interpretują to jako wskazówkę, że wyraźnie gorzki smak glikoalkaloidów zwykle zapobiega groźnemu zatruciu. Jednak można sobie również wyobrazić, że istnieje znaczna liczba niezgłoszonych przypadków z powodu niespecyficznych objawów. Na tej podstawie ryzyko zatrucia solaniną po spożyciu zielonych ziemniaków można ocenić jako niskie.

    Co zaleca Federalny Instytut Oceny Ryzyka w odniesieniu do zawartości solaniny w ziemniakach?

    Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zaleca konsumentom przechowywanie ziemniaków zawsze w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu. Bulwy o zielonej skórce, zielonych plamkach i kiełkach nie nadają się do spożycia. Pojedyncze zielone obszary można wyciąć. Dzieci powinny jeść tylko obrane ziemniaki. Do kosza na śmieci należą potrawy z ziemniaków o gorzkim smaku. Woda do gotowania ziemniaków nie powinna być ponownie używana. Wskazana jest również regularna zmiana tłuszczu do frytowania potraw z ziemniaków.

    Czy zielone ziemniaki są nadal toksyczne po ugotowaniu?

    Niestety gotowanie nie sprawia, że zielone ziemniaki stają się jadalne. Solanina i inne toksyczne glikoalkaloidy są trudne. Gotowanie gorącej wody ma niewielki lub żaden wpływ na wysokie stężenie szkodliwych substancji w skórce, zielone plamy i drobnoustroje. Stopniowy proces rozpuszczania rozpoczyna się dopiero w temperaturze powyżej 240° Celsjusza.

    Często znajduję w worku na ziemniaki bulwy z zieloną skórką. Czy mogę obrać i zjeść te ziemniaki, czy powinienem je wyrzucić?

    Ze względu na zdrowie Twoje i Twojej rodziny zalecamy wyrzucanie ziemniaków z dużymi obszarami zielonej skórki. Kolor zielony sygnalizuje przedłużoną, niekorzystną ekspozycję na światło i ciepło. W rezultacie w bulwach nagromadziło się wysokie stężenie alkaloidów ziemniaczanych. Okazy z izolowanymi zielonymi plamami można obficie obierać i wycinać. Po wstępnej obróbce należy usmażyć lekko zielone ziemniaki, ponieważ większość pozostałych toksyn rozpuszcza się w gorącym tłuszczu.

    Czy zielone ziemniaki mogą dojrzeć?

    Jeśli zła pogoda zmusi ogrodnika do wczesnego zbioru ziemniaków, między nimi wkradają się zielone bulwy. Zrozumiałe, że wyrzucanie zielonych, skażonych solaniną ziemniaków powoduje, że serce ogrodnika krwawi po wszystkich kłopotach z ich uprawą i opieką. Niestety nie oszczędza się żalu, bo ziemniaki nie dojrzewają jak jabłka, śliwki czy dynie. Wręcz przeciwnie, zawartość trucizny wzrasta, im dłużej bulwy są wystawione na działanie światła i ciepła.

    Czy inne jadalne psiankowate również zawierają toksyczną solaninę, gdy owoce są zielone?

    Niepokojące stężenie solaniny w zielonych owocach jest charakterystyczne dla wszystkich roślin psiankowatych jadalnych. Należą do nich – oprócz ziemniaków – pomidory, papryka, bakłażany, chilli i jagody goji. Na przykład w całkowicie zielonych pomidorach średnia zawartość solaniny wynosi aż 32 miligramy na 100 gramów, co mieści się w niebezpiecznym zakresie. Preparat zwykle niewiele się zmienia. Ponad 90 procent stężenia solaniny jest zachowane w słodko-kwaśnych zielonych pomidorach marynowanych.

    porady

    Do bajek należy to, że małe ziemniaki zawierają mniej toksyn niż duże bulwy. W rzeczywistości stężenie zawartych toksyn jest odwrotnie proporcjonalne do wielkości. Im mniejszy ziemniak, tym wyższy poziom solaniny i innych toksyn. Kupując ziemniaki, zawsze preferuj większe okazy i ignoruj miniaturowe bulwy.

Kategoria:

Ogród warzywny